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La réponse de notre corps au repas est assurée en grande partie par le pancréas qui a une activité exocrine (il sécrète des enzymes : protéases pour digérer les protéines, lipases pour les graisses et amylases pour l'amidon) et des hormones dont l'insuline et le glucagon pour réguler l'utilisation du sucre par nos cellules.
L'insuline et le glucagon sont des hormones complémentaires par leurs actions antagonistes, elles sont donc sécrétées en balance l'une par rapport à l'autre, et c'est uniquement lorsque la balance est assurée que les sucres du repas peuvent être utilisés comme carburant par nos cellules.
Lorsque la balance hormonale n'est plus assurée, ce qui arrive chez un nombre grandissant de personnes pour de multiples raisons, le pancréas sécrète de l'insuline d'une manière incontrôlée et inappropriée (hyperinsulinisme) et trop peu de glucagon : les sucres du repas ne servent plus de carburant mais sont détournés vers les adipocytes où ils sont stockés sous forme de graisse.
Ce détournement des sucres vers le stockage s'aggrave d'un phénomène de résistance de la part des muscles et du foie à l'action de l'insuline (insulino-résistance) qui majore la sécrétion d'insuline et ainsi accentue l'accumulation de graisse.
Un même repas fournira de l'énergie si la réponse pancréatique est adaptée, mais provoquera une augmentation de la graisse stockée si la réponse du pancréas est désynchronisée.
Wertheimer E, R. Shapiro : The Physiology of Adipose Tissue, Physiological Reviews, Oct;28:451-64, 1948.